Çikolatanın üzerinde iki olay sonucunda beyaz bir film oluşur.
Yağsı beyaz tabaka: Çikolata sıcaklık değişimlerine maruz kalmış, yüksek sıcakta bekletilmiş olması sonucu oluşur (22 C üzeri). Yağ kristalleri sıvı hale gelir ve çikolatanın yüzeyine çıkar beyaz bir görünüm alır. Bu durumda çikolata özelliklerini kaybetmez ve hala yenilebilir.
Şekersi beyaz tabaka: Çikolatanın neme maruz kalması sonucu şeker çözünür rekristalize olarak yüzeye çıkar. Bu durumda çikolatanın tadı değişir. Çikolatanın tadı neden bozulur? Çikolatanın iki unsur ile etkileşimi oksitlenmeye neden olur bu da tadını bozar.
Su -Işık (Güneş ışığı)
Bunlara ilaveten eğer çikolata keskin kokulu maddelere yakın olduysa da bozulma oluşabilir ve raf ömrüne de dikkat edilmesi gerekir.Bazı pralinlerin neden üzerinde yağ tabakası oluşur? Eğer çikolata konçlama aşamasında iyi ezilmemiş ve yağlar homojenize olamamış ise yağ zamanla yüzeye çıkabilir.
|
